Салат из белых грибов

Грибы отварить, нарезать дольками, посыпать красным или черным перцем, заправить растительным маслом, уксусом. На горку салата положить гроздь брусники или кисть спелой рябины.

Грибной отвар

Очистить и вымыть грибы. Отварить их на слабом огне в течение получаса. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем варить их в той же воде 40—50 минут до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать в чашках к пирожкам с мясом и луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отварных грибов приготовить отдельное блюдо.

Грибной бульон с домашней лапшой

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить, поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой.

Для приготовления домашней лапши пшеничную муку просеять, вбить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатывают, подсушивают, нарезают соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Грибной бульон с фрикадельками

Мелко порубить отваренные грибы. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него слегка обжаренный на сливочном масле лук и прогреть на огне.

В отваренные и порубленные грибы добавить лук, обжаренный на сливочном масле, и белый хлеб, намоченный в молоке. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорои-. • перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Харчо с грибами

Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем крупно нашинковать. Чеснок растереть с солью. Измельченный лук вместе с томатом-пюре поджарить на масле. Добавить сливы и рис. Все продукты положить в воду, в которой замачивались грибы. Варить 40-50 минут, перед окончанием варки положить специи. Заправить мел-' ко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из белых грибов

В кастрюле растопить масло, положить и поджарить белые грибы. Отдельно прогреть масло с мукой и водой, хорошо размешать и влить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Грибы, предварительно замоченные, отварить, затем мелко нашинковать. Бульон процедить и сложить в него подготовленные грибы. Добавить пассированные на растительном масле муку и лук, довести до кипения. Положить нарезанный ломтиками картофель, чернослив, ломтики лимона и варить до готовности.

Суп овсяный с грибами

Грибы, предварительно промытые и замоченные на 2-3 часа в воде, отварить и процедить. Затем нашинковать. Отдельно нарезать коренья и "ук и пассировать на маргарине. Овсяную крупу промыть 2-3 раза в горячей воде и положить в кипящий грибной отвар. Варить при слабом кипении 20-30 минут. Перед окончанием варки в кастрюлю добавить пассированные коренья, нашинкованные грибы, соль, перец, лавровый лист.

Суп-лапша грибная

Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко покрошить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука.

Для приготовления лапши муку высыпают горкой на стол, делают в ней углубление, выливают туда яйца, растертые с солью, воду. Замешивают крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти • лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.

Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же добавить обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.

Грибной суп с лапшой вегетарианский

В крепкий грибной бульон положить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Лапшу домашнего приготовления поджарить в сухом виде на растительном масле до светло-коричневого цвета, добавить в бульон, варить до готовности. Заправить суп мелко нарезанными отварными грибами, пассерованными на растительном масле кореньями и луком, посолить и поперчить.

Суп грибной с ушками

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Подложить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Подавать со сметаной.

Суп из белых грибов с кабачками

300 г свежих грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 помидор, 1 cm. ложка сливочного масла, соль, зелень лука и петрушки.

Картофель нарезать кубиками, коренья — тонкими кружочками, зеленый лук измельчить. Все компоненты пассировать на маргарине. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать и варить в течение получаса. Затем добавить пассированные коренья и картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опустить в суп за 10 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Борщ петербургский постный

Сварить грибной бульон с репчатым луком и кореньями, процедить. Свеклу очистить от кожицы и нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Отдельно подать сметану.

Борщ с грибами и килькой

Грибы и фасоль замочить в холодной воде по отдельности. Через 2-3 часа фасоль положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности, свеклу нашинковать и протушить. Коренья петрушки и моркови нарезать кубиками и слегка поджарить на растительном масле вместе с мелко нарубленным луком, затем смешать с тушеной свеклой и добавить томат-пюре. Смесь развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец, в конце варки — кильку в томатном соусе. Подать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Борщ постный с грибами и квашеной капустой

Грибы промыть и замочить в воде на 2-3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь, петрушку поджарить в масле; в конце жарения добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист. В бульон положить нашинкованные и обжаренные грибы и варить 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа.

Борщ из фасоли и сушеных белых грибов

Грибы и фасоль замочить с вечера по отдельности в теплой воде. При варке фасоль опустить в кипяток, дать закипеть, слить первую воду и заменить другой, тоже кипящей. Мелко нарезанный лук и натертые на крупной терке коренья положить, когда фасоль сварится до полуготовности. Посолить. Грибы вынуть из воды, промыть и мелко нарезать. Варить отдельно в той же воде, в которой они вымачивались, предварительно процедив ее через марлю. Когда фасоль и грибы будут готовы, соединить их в одной кастрюле, влить настой отрубей, подкислить, посолить и дать вскипеть. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капустняк

Копченые свиные ребрышки с размоченными мелко нарезанными сушеными грибами залить водой и варить до готовности; добавить мелко нарезанную суповую зелень и разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить нарезанный кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить пассеровкой суп. Подавать с отварным картофелем, посыпанным подрумяненными кубиками шпика.

Грибная солянка

Грибы промыть в воде и замочить на 2-3 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на слабом огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.     назад >>>

Грибы, запеченные в сметане с сыром

Очищенные и тщательно промытые молодые грибы положить на 5-6 минут в кипящую воду, затем слить ее, грибы порезать на мелкие кусочки и жарить 15-20 минут в масле. Потом добавить в грибы муку, сметану и кипятить 3—5 минут. Сваренные грибы положить в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подать с укропом.

Рулет мясной с грибами

250 г свежих грибов, 400 г говядины, 100 г свинины, '/г стакана сухарей, '/г стакана сметаны, 3 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,3/4 стакана воды, соль, перец, зелень петрушки.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой толченые сухари, сметану, яйцо и приправы, взбивают до получения однородной массы, придают ей форму круглого хлебца и запекают (45-50 минут), периодически смазывая маслом или маргарином и смачивая мясным отваром. Целые (мелкие) или разрезанные пополам (более крупные) грибы тушат с оставшимся маслом. За 10-15 минут до готовности добавляют сметану и соль. Перед употреблением рулет заливают тушеными грибами и посыпают измельченной зеленью.

Грибной гуляш

Грибы и лук нарезают продольными кусочками, поджаривают в масле до появления слегка румяного цвета, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Затем посыпают мукой, добавляют томат-пюре и сметану, подливают немного отвара или воды, заправляют солью, молотым перцем и тушат еще несколько минут.

Грибы, тушенные с орехами

Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи потолочь с зеленью и чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать покипеть 5-10 минут. Подавать лучше в горячем виде.

Белые грибы, жаренные в масле

Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подать на этой же сковороде, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Грибы, жаренные с картофелем

500 г свежих белых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 4 cm. ложки сметаны. соль, перец, зелень петрушки.

Подготовленные грибы и картофель нарезать. Картофель поджарить с маслом до полуготовности, после чего положить в него грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка пассированный     лук, муку, перец, заправить сметаной и кипятить 10 минут. Перед подачей на стол грибы выложить на тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Грибы белые под соусом

Грибы очистить, промыть и отварить. В кастрюлю положить мелко нашинкованный лук с маслом, все залить сливками и дать вскипеть. Потом добавить зеленый лук, гвоздику и хорошо уварить. Подать в соуснике.

Грибы табака

С двух сторон грибы натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче полить томатным соусом или сметаной.

Белые грибы жареные

Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками и варить 5 минут в подсоленной воде. Грибы выбрать шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока они не подрумянятся. Добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в масле, затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

Сушеные грибы, жаренные в сметане

40 г сушеных белых грибов, 2 чайные ложки масла, 1 луковица, Г/2 ст. ложки сметаны, ^{l/2 стакана молока, зеленый лук, соль.}

Сухие грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком. Когда молоко, полностью впитается, грибы нашинковать брусочками, слегка обжарить их с луком, залить сметаной, посолить, прокипятить, посыпать зеленым луком.

Рагу лесоруба

Вскипятить в кастрюле 0,5 литра воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь, цветную капусту. Дать овощам провариться 5 минут, после чего добавить горох и немного томата-пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук подрумянить на жире и добавить молоко. Плавленый сырок небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего овощи приправить специями. Осторожно помешивая овощи, влить молочный бульон. Сверху рагу украсить ломтиками помидоров, посыпать петрушкой и подать горячим.

Жареное филе с грибами и сметаной

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим сорусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Котлеты из грибов

Свежие грибы ошпарить кипятком, обсушить, очень мелко порубить, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, немного перца, мускатного ореха, мелко нарезанную кильку и испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого, натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять полчаса, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подать горячими.

Котлеты из сушеных белых грибов

Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в воде и мелко порубить. Смешать грибы с рубленой петрушкой и рисом, заправить солью и мускатным орехом, сформировать котлеты, посыпав их мукой. Окунуть котлеты в кляр и поджарить на масле. Подать с зеленым горошком.

Котлеты крестьянские с грибами

Отваренные измельченные грибы слегка обжарить с луком, посолить и поперчить. Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить. На отбивные котлеты уложить фарш, свернуть котлеты, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на сале. На косточки надеть папильотки, полить котлеты соком от жаренья.

Каша гречневая с грибами и луком

Грибы замочить на несколько часов, варить в той же воде около получаса. Затем мелко нарезать и положить в предварительно процеженный отвар. Гречневую крупу поджарить на сухой сковороде, всыпать в отвар с грибами, варить до загустения, затем поставить в духовку на 1-1,5 часа для упревания. Заправить готовую кашу луком, поджаренным на сливочном или подсолнечном масле.

Картофель отварной с грибным соусом

Картофель очистить, промыть и отварить в подсоленной воде, слить отвар/залить грибным соусом, довести до кипения, положить в тарелки, посыпать зеленью петрушки.

Картофельные зразы с грибами

3-4 шляпки свежих белых грибов, 3—4 сырые картофелины и столько же вареных, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 вареного яйца, соль и перец.

Картофель натереть на мелкой терке, такое же количество картофеля отварить в кожуре. Отварной картофель очистить, все смешать и размять в виде лепешек. Грибы отварить, мелко нашинковать, слегка поджарить в сливочном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить рубленое яйцо, перец, соль. Начинить картофельные лепешки грибным фаршем, обвалять в толченых сухарях и поджарить.

Грибки картофельные

Грибы промыть, на 2-3 часа замочить в холодной воде, отварить и откинуть на дуршлаг. Грибы и лук нарезать, отдельно поджарить на растительном масле, перемешать. Картофель сварить до полуготовности, пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на шарики и запанировать в муке. В шариках сделать углубления, заполнить их грибным фаршем, обмять в виде ножки белого гриба, покрыть шапочками из картофельной массы и запанировать в муке. Шапочки и ножки грибков смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей полить грибным соусом.

Грибы с рисом и кабачками

Грибы отварить, нарезать и поджарить на растительном масле. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками средней величины и также поджарить на растительном масле. Приготовить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом. Все продукты соединить, посолить, поперчить, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром и полить вокруг томатным соусом.

Картофель, запеченный с грибами

Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковороду смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Шляпки белых грибов помыть, поджарить на сковороде с двух сторон, а ножки спассеровать с нашинкованным луком, зеленью укропа и петрушки. 4/5 жареного картофеля уложить на сковороду рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остальной картофель смешать с пассерованными овощами и ножками грибов, уложить сверху на сковороду, залить сметаной и яйцом и запечь в духовке.

Картофельные котлеты с грибами

Очищенный картофель сварить в соленой воде, потолочь, в полученное пюре вбить яйца, немного муки, тушеный лук, мелко нарезанные грибы. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Картофельное суфле с грибами

Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 100 г сметаны.

Белые сушеные грибы сварить, процедить, покрошить. Отварить в подсоленном кипятке картофель, очистить, протереть. Влить растопленное масло, молоко, размешать. Добавить 3 желтка, опять перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать грибной соус, приготовленный на оставшемся грибном бульоне: муку подрумянить на масле, развести грибным бульоном, вскипятить, размешивая, добавить сметану и грибы, посолить и прокипятить.

Голубцы с грибами

100 г сушеных белых грибов, 1 стакан перловой крупы, 3 луковицы, 200 г свиного фарша, 100 г свиного сала, 4 яйца, 1 стакан сметаны,! кочан (крупный) свежей капусты, соль. Кочан капусты сварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать. Отваренную перловую крупу обжарить со свиным салом. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить и отцедить, нарезать соломкой и поджарить с луком. Крупу и грибы перемешать со свиным фаршем, солью и яйцами. Полученную массу разложить на листы капусты и завернуть в виде конвертов. Затем сложить в кастрюлю, залить грибным отваром и сметаной, тушить на медленном огне или в духовке до готовности. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.

Голубцы из квашеной капусты с грибами

Кочан квашеной капусты аккуратно разобрать на листья. Заранее подготовленные грибы отварить, мелко покрошить, обжарить с нашинкованным луком и смешать с отварным рисом. Фарш посолить, поперчить, жарить еще 5-6 минут, затем начинить им голубцы. Голубцы слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности. В конце добавить томатный соус.

Зразы с грибами

500 г говядины, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 cm. ложка топленого сала, Va стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, соль, перец, зелень петрушки. '

Сушеные грибы промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Затем отварить в той же воде, мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить пассерованный лук. Говядину, нарезанную поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем. На каждый кусок мяса положить грибной фарш, мясо свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, посыпать мукой и обжарить с обеих сторон. Тушить зразы в кастрюле вместе с мелко нашинкованной и обжаренной морковью в течение 2 часов. К концу тушения добавить сметану и немного хлебных крошек.

Готовые зразы освободить от нитей, уложить на подогретое блюдо, залить соком, в котором они тушились, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Гювеч грибной

Порезанную на небольшие кусочки говядину обжарить вместе с луком; грибы отварить, нарезать, затем потушить, залить водой или грибным бульоном, довести на медленном огне до мягкости. Добавить крупно нарезанный чеснок, промытый отварной рис, томатный соус или нарезанные помидоры, перемешать, посыпать зеленью петрушки.

Грибы с рисом по-итальянски

Приготовить рассыпчатый рис, заправить его растопленным сливочным маслом и поставить в духовку. Грибы отварить, соединить с рисом, посолить, поперчить, положить масло, осторожно перемешать с нарезанными и слегка поджаренными помидорами, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10-12 минут. Перед подачей посыпать тертым твердым сыром.

Бигос с грибами

Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле, добавить свинину и тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко порубить свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки телятины и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Когда мясо станет наполовину готовым, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную копченую колбасу, сливовое повидло, все хорошо перемешать и варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.

Грибы в кабачках

Отваренные грибы мелко нарубить, смешать с обжаренными в масле репчатым луком, морковью и корнем петрушки, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки. Кабачки разрезать вдоль, ложкой очистить от семян, заполнить грибами, уложить в сотейник, залить соусом из растертых помидоров, муки и грибного отвара, приправленного солью, сахаром и специями, запечь в духовке. Подать с гарниром из горячего картофеля.

Бобы в горшочке с грибами и бараниной

250 г свежих белых грибов, 300 г баранины, 2 стакана фасоли, 1 яйцо, 1 луковица, 2 cm. ложки томата-пасты, 4 свежих помидора, 1 cm. ложка тертого сыра, мука, сметана, соль, перец.

Грибы нарезать и тушить до готовности, затем добавить томат-пасту, яйцо, сметану, посыпать мукой и еще немного протушить. Фасоль замочить в воде в течение часа. Баранину нарезать кубиками и обжарить с репчатым луком и помидорами. Когда мясо будет готово наполовину, добавить фасоль, залить горячей водой, посолить, поперчить, тушить на слабом огне. Затем смешать грибы, фасоль, мясо, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку для запекания.

Цыпленок с белыми грибами

Цыпленка разделить на порции, запанировать и жарить до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шляпки грибов и, закрыв сотейник крышкой, довести цыпленка почти до готовности, влить сметанный соус и прокипятить. Выложить все на блюдо, полить соусом с грибами и украсить зеленью укропа или петрушки.

Гусь в грибном соусе

Тушку гуся разрубить на куски, сварить вместе с сушеными грибами, морковью, корнем петрушки и сельдерея, нарезанными кубиками. Спассеровать на жире муку, развести пассеровку бульоном и проварить на слабом огне, помешивая. Перед тем как снять с огня, добавить сметану. Готовое мясо уложить на блюдо, гарнировать кореньями, грибами и залить соусом.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг рыбы, 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г белых грибов, 2 яйца,3/4 стакана сухарей панировочных, 1-1/2 стакана фритюра.                                                                                          

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не о конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Треска, щука, сом, налим с грибами

Все специи и нашинкованные коренья отварить в течение 7-10 минут. Полученным пряным отваром залить небольшие куски рыбы так, чтобы он покрывал ее наполовину, и рыбу отварить. Заранее подготовленные грибы тонко нарезать и отварить, почти не добавляя воды, в собственном соку. Заправить по вкусу маслом и солью. Рыбный бульон слить и приготовить на нем соус. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом и посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать с отварным картофелем.

Севрюга с грибами

Подготовленную рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком, обмыть холодной водой. Грибы очистить, промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, полить забродившим виноградным соком, влить стакан бульона или воды, смешанной с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут. Когда рыба и грибы сварятся, бульон слить в другую кастрюлю, добавить муку и приготовить соус, которым затем полить блюдо. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами.

Мойва с грибами

Филе разрезать на порции и положить на 10 минут в молоко, затем обсушить и запанировать в муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем рыбу. Грибы обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус, помешивая, довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, вокруг разместить грибы в сметанно-томатном соусе. Украсить зеленью.

Грибы, запеченные с рыбой

Обжарить рыбу порционными кусками, отдельно обжарить крупно нарезанный картофель и грибы. На сковороду, смазанную маслом, уложить рыбу, на нее — слой грибов и ломтики крутого яйца, обложить блюдо картофелем, полить процеженным сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до зарумянивания. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рыба, тушенная в горшочке

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко нарубленными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать. Подать рыбу в горшочках.

Белые грибы в сметане

1 кг свежих очищенных грибов, 1 луковица, 150 г масла, 1 cm. ложка муки, 300 г сметаны,3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.                                                                                                                           

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки. .

Яйца, фаршированные грибами

Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупые концы яиц, вынуть желтки и растереть их. Отваренные грибы мелко порубить и соединить с поджаренным луком и растертыми яичными желтками. Посолить. Приготовленным фаршем заправить яйца, прикрывая сверху шляпками из белков. Полученные таким образом «грибочки» поставить вертикально на тарелку, залить соусом и украсить зеленью петрушки. Соус приготовить из майонеза, сметаны, соуса «Южный».

Запеканка с белыми грибами

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку, залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно подать сметану.

Омлетики пикантные с грибами

Грибы измельчить, потушить в собственном соку, посолить и поперчить. Из яиц, молока, муки сделать тесто для омлета. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть жир, положить в него по 1 ст. ложке теста, на него — по 1 ст. ложке грибов и обжарить с обеих сторон.

Пудинг из печени с грибами

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1/2 стакана оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

Грибной пудинг со сметаной

Очищенные от земли грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3-4 ч. Подавать со сметаной- или растопленным маслом и сухарями.     назад >>>

Грибной соус

200 г сушеных белых грибов, 2 стакана грибного бульона, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка муки; 1 луковица, лавровый лист, соль, перец.

Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и проварить 20 минут. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жаренья добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Томатный соус с грибами и овощами

350 г томатного соуса, 100 г свежих белых грибов, 1 cm. ложка мясного концентрированного бульона, 2 cm. ложки сливочного масла, шпинат, чеснок.

Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи пассировать. Грибы обжарить в растительном масле. Затем все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелко нарубленный чеснок, сливочное масло, соль. Соус подавать к вареным овощам и мясным блюдам,

Соус красный с грибами и луком

Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нашинкованные грибы и жарить 3—5 минут. Поджаренные лук и грибы положить в красный соус и варить 10-15 минут. В конце варки в соус влить прокипяченное вино и

довести его до кипения. Затем добавить нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправить жиром.

Соус томатный с эстрагоном и грибами

Нашинкованный лук слегка пассировать, добавить вареные нарубленные грибы и жарить еще 3-5 минут. Затем положить листья эстрагона, специи, влить винный уксус и проварить 5-6 минут. Все это соединить с томатным (основным) соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут. В готовый соус положить растертый чеснок, сливочное масло и перемешать.

Подавать к отварным и овощным блюдам.

Грибной соус на белом мясном бульоне с мадерой

800 г белого (основного) соуса, 40 г белых сушеных грибов, 150 г мадеры, 50 г сливочного масла, специи.

Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным горячим блюдам, дичи, птице.     назад >>>