|
Мясное ассорти с грибами
под соусом майонез
2 говяжьи
или 4 свиные ножки, 150 г жареной телятины, 150 г
вареного языка, 150 г отварной ветчины, 100 г мелких
маринованных грибов (опят), 3 cm. ложки корнишонов,
3 яйца, 1
банка (250 г) соуса майонез, 2 cm. ложки нарубленной
зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого
перца, черный молотый перец, соль.
Говяжьи
или свиные ножки отваривают в 2 литрах воды в течение
6-7 часов, за 10-15 минут до окончания варки добавляют
лавровый лист и перец горошком. Варят на медленном огне,
периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо
не будет легко отделяться от костей. После варки снимают
с поверхности весь жир, вынимают лавровый лист, отделяют
мясо от костей и рубят его. Бульон процеживают. Рубят
жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину.
Корнишоны и мелкие грибы отбрасывают на сито и дают
стечь маринаду. Вареные яйца разрезают на 4 части. Форму
с отверстием в середине (от печи «Чудо» для кексов)
слегка смазывают растительным маслом, укладывают в нее
слоями приготовленные продукты, заливают бульоном,
ставят на холод, чтобы застыло. Опускают форму на 1
минуту в горячую воду и выкладывают ее содержимое на
блюдо. Смешивают соус майонез с мелко нарезанной
зеленью, заполняют соусом отверстие застывшей закуски,
остальной соус с зеленью распределяют по ее кольцу.
Картофельный салат с маринованными опятами
300 г
маринованных опят, 3 вареных картофелины, 2 соленых
огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука. . •
Для
заправки: 125 г растительного масла, 50 г 8%-ного
уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец,
горчица.
Грибы,
отварной картофель и соленые огурцы нарезают тонкими
ломтиками, репчатый лук — полукольцами. Все смешивают,
заливают салатной заправкой, укладывают горкой в
салатник и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из
свежих опят
200-300 г
свежих опят, 3—4 cm. ложки гречневой крупы, 1 луковица,
'/г стакана молока или 2 cm. ложки сметаны, соль, зелень
петрушки.
Грибы
перебирают, обрезают ножки, вымывают, мелко нарезают,
кладут в кастрюлю и варят 30—40 минут. Затем высыпают
гречневую кашу, добавляют репчатый лук, солят и варят до
готовности крупы. Суп заправляют сметаной или молоком.
Перед подачей посыпают зеленью.
Опята
с хреном
200 г
свежих опят, по 1 корню петрушки и моркови, 2 луковицы,
'/г лимона, 2 лавровых листа, готовый соус, хрен, соль,
1 cm. ложка растительного масла.
Подготовленные грибы, петрушку, морковь нарезают
ломтиками, лук нашинковывают, складывают в кастрюлю,
наливают воду и доводят до кипения. Добавляют лавровый
лист, соль, лимон и варят до готовности. Откидывают на
дуршлаг, охлаждают, перекладывают в глубокое блюдо,
заправляют растительным маслом и хреном.
Опята
жареные в сметане
500 г
опят,! ст. ложка масла, 1-2 cm. ложки сметаны, 1-2
луковицы, зелень и соль.
Опята
(летние или осенние) перебирают, очищают, промывают и
отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Затем
откидывают на сито или дуршлаг, нарезают соломкой и
обжаривают с луком. Когда грибы обжарятся, заливают
сметаной и перемешивают. Перед подачей посыпают зеленью.
•
Жареные опята в сметане (русская кухня)
300 г
опят, 1 cm. ложка масла, 1-2 cm. ложки сметаны, 1-2
небольшие луковицы, зелень, соль.
Средних
размеров шляпки опят промывают и отваривают в
подсоленной воде в течение 3-4 минут. Затем откидывают
на сито, нарезают соломкой и обжаривают на жире с
нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, заливают
сметаной и перемешивают. Перед подачей посыпают зеленью.
Жареные цыплята с грибами (швейцарская кухня)
250 г
мелких опят, 2 тушки цыплят весом, до 750 г, 1 cm. ложка
сливочного масла, 2 стакана белого вина, 1 стакан
сметаны, 150 г шпика, 10-12 мелких луковиц, перец и
соль.
Шпик
нарезают кубиками, слегка поджаривают, прибавляют, не
нарезая, луковички и мелкие грибы и тушат до мягкости.
Цыплят потрошат, промывают, натирают солью и перцем.
Зажаривают их на противне с небольшим количеством жира,
поворачивая с одной стороны на другую. Вынимают цыплят и
разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое блюдо
и ставят в теплое место. На противень, где жарились
цыплята, наливают вино и сметану и кипятят несколько
минут. Заливают цыплят полученным соусом, а на гарнир
подают тушеные грибы с луком. Отдельно подают вареную
лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.
Рыбная
солянка с грибами (русская кухня)
Г/г
стакана мелких маринованных опят, 500 г рыбного филе, 1
кг квашеной капусты, по 2 cm. ложки масла, томата-пасты,
толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г
маслин, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1
cm. ложка муки, ломтики лимона, зелень петрушки.
.Тушат
капусту. Подготовленную рыбу нарезают кусочками по 40—50
г, складывают отдельно в кастрюлю, солят, посыпают
перцем, добавляют каперсы, очищенные от кожицы и семян и
нарезанные мелкими ломтиками огурцы, томат-пасту и
слегка поджаренный в масле нашинкованный лук, стакан
рыбного бульона (или воды), лавровый лист. Накрывают
кастрюлю крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. На
дно смазанной маслом и посыпанной сухарями сковороды
кладут половину тушеной капусты, разравнивают, поверх
нее — рыбу с гарниром, поливают соусом, полученным при
варке рыбы, накрывают остальной тушеной капустой,
смешанной с маринованными грибами, разравнивают,
посыпают толчеными сухарями, сбрызгивают маслом и ставят
в духовой шкаф на 8—10 минут. Перед подачей кладут на
солянку вымытые маслины, украшают ломтиками лимона,
маринованными грибами, моченой брусникой и веточками
петрушки.
Запеканка грибная с картофелем
300-400 г
грибов, отваренных в собственном соку, 600-800 г
картофеля, 50-60 г жира, 1 cm. ложка сливочного масла,
60-80 г репчатого лука, 2 стакана молока, 1 cm. ложка
сыра или сухарей, 2 яйца, соль, перец
Отваренный картофель нарезают толстыми ломтиками, сырой
— тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют
и поджаривают. Продукты слоями укладывают в смазанную
жиром форму так, чтобы нижний и верхний слои составлял
картофель. Сверху наливают смесь из взбитых на молоке
яиц, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными
сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла.
Запекают на слабом огне, пока яичная смесь не загустеет,
а картофель не станет мягким и не покроется золотистой
корочкой.
Запеканка грибная с яйцами
500 г
грибов, отваренных в собственном, соку, 60-80 г жирной
беконной свинины, 70-100 г репчатого лука, 6 яиц, 3 cm.
ложки молока, 2-3 cm. ложки грибного соуса, соль, перец
Нарубленные грибы, свинину и лук тушат до готовности,
охлаждают и добавляют взбитые яйца и молоко, солят,
перчат и запекают в форме в течение 15-20 минут (до
полной готовности). Перед употреблением запеканку
поливают грибным соусом.
Пирог
с опятами
Для
теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2
яйца, 2 cm. ложки сметаны, соль.
Для
начинки: 2 кг свежих опят, 4 cm. ложки растительного
масла, 2 cm. ложки сметаны, соль, перец.
Маргарин
мелко рубят с мукой и перетирают. Сметану взбивают с
яйцами и солью и выливают в смесь муки с маргарином.
Замешивают тесто, делят его пополам и ставят в
холодильник на 40 минут, затем раскатывают на два
пласта. Один пласт кладут на противень, смазанный
растительным маслом. На тесто кладут ровным слоем
начинку и закрывают вторым пластом. Края верхнего пласта
заворачивают под края нижнего. Тесто смазывают яйцом.
Верхний пласт пирога по диагонали разрезают на полоски
шириной 2 см.
Выпекают
пирог в хорошо разогретой духовке. После выпечки
выкладывают на доску или стол и аккуратно, через надрезы
верхнего пласта, вливают слегка подсоленную сметану в
начинку горячего пирога. Пирог накрывают пергаментной
бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дают ему
постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол
подают теплым.
Приготовление начинки.
Промытые и очищенные опята крупно нарезают, обсушивают
на полотенце, солят, перчат, выкладывают на сковороду в
кипящее растительное масло и ставят в горячую духовку,
чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали
хрустящими. Подсушенными опятами начиняют пирог. Когда в
надрезы на верхнем пласте пирога вливают сметану,
горячие опята вбирают ее в себя и начинка получается
очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.
назад
>>> |
