Суп из сморчков

Жарят в кастрюле с маслом мелко нерезанный лук. Затем добавляют к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджаривают, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпают мукой, заливают мясным бульоном и вином и кипятят в течение 30 минут. Затем суп процеживают через сито. Отдельно растирают крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растирают с вареными сморчками, смешивают с процеженным супом, добавляют лимонный сок и мускатный орех, кипятят и подают на стол.

Суп из сморчков с рисом (узбекская кухня)

500 г сморчков, 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль.

Сморчки или сморчковые шапочки очищают, промывают и заливают холодной водой. Несколько раз, через каждые 15 минут, меняют воду, при этом промывают грибы. Отмоченные грибы разрезают на мелкие кусочки, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. В бульон кладут отваренный рис, сливочное масло, растертые яйца и мелко нарезанный укроп.

Суп из курицы с фаршированными сморчками (русская кухня)

Подготовленную курицу отваривают, снимают кожу и отделяют вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать для приготовления других блюд) рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют ^/г ст. ложки масла, яйца, вино, немного муки, заправляют солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешивают так, чтобы масса не была слишком жидкой.

Сморчки чистят, тщательно моют, отрезают корешки, обсушивают салфеткой. Ячейки сморчков наполняют приготовленным фаршем, складывают сморчки в кастрюлю, заливают куриным бульоном и варят до готовности. Общий бульон процеживают, заправляют мучной пассе-ровкой, кипятят и вливают сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивая бульон, доводят его почти до кипения, но не кипятят, и процеживают в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.     назад >>>

Сморчки в сметанном соусе

Грибы тщательно вымывают, отваривают, нарезают, обжаривают в течение 10-15 минут. Затем заливают сметанным соусом и 5-6 минут кипятят. Можно также поджаренные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Строчки и сморчки, запеченные в сметане

Грибы очищают, промывают, кладут в кипящую воду и отваривают в течение 15 минут. Воду сливают, а грибы промывают в холодной воде, нарезают, солят и обжаривают в масле. Затем посыпают мукой, еще раз прожаривают, добавляют сметану и доводят до кипения. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячей духовке до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки. В качестве гарнира подают рассыпчатый рис и салат из свежих овощей.

Сморчки тушеные (литовская кухня)

500 г сморчков, 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, '/г стакана сметаны, соль. . - •

Сморчки замачивают на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, хорошо промывают и 10-15 минут варят в подсоленной воде. Отвар выливают. Вареные грибы выбирают шумовкой, промывают, кладут в кастрюлю, добавляют масло и поджаривают. Затем посыпают мукой, добавляют воду, сметану и тушат.

Сморчки, жаренные в масле

500 г свежих грибов, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, перец, сок лимона.

Свежие сморчки отваривают в течение 15-20 минут, откидывают на дуршлаг и отжимают, воду сливают, а грибы промывают в холодной воде. Затем нарезают, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и жарят до образования румяной корочки.

Сморчки в сметане

Сморчки (или сморчковые шапочки) очищают, промывают и кладут на 10 минут в кипящую воду. Затем воду сливают, грибы снова промывают в холодной воде, нарезают дольками, солят, кладут на сковороду и обжаривают на масле. Затем посыпают мукой, еще раз поджаривают, добавляют сметану, кипятят. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Гуляш изысканный со сморчками (венгерская кухня)

Очищенные и промытые сморчки крупно нарезают, кладут в воду, солят, варят до смягчения, а затем откидывают на сито. В отвар от сморчков кладут суповую кость и варят в течение 1,5 часа. Мелки нарезанный лук поджаривают до золотистого цвета, добавляют нарезанную колбасу, грибы, петрушку, тимьян, перец, заливают бульоном и тушат в течение 20 минут. Из масла и муки готовят пассеровку, заправляют ею гуляш, добавляют вино и доводят до кипения.

Омлет грибной

350 г грибов, 1 cm. ложка сливочного масла, 4 яйца 4 cm. ложки муки, 2-3 cm. ложки грибного отвара, 10 г жира, корень петрушки, соль

Очищенные грибы и натертую петрушку тушат в масле до тех пор, пока останется лишь небольшое количество жидкости. Затем все охлаждают и смешивают с яичными желтками и мукой. После этого добавляют взбитые яичные белки. Полученную массу выливают на смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу до тех пор, пока она не пропечется и не подрумянится. На готовый омлет кладут кусочки ветчины или нарезанные сосиски и закрывают их его краями.       назад >>>

Соус грибной основной

Грибы предварительно отваривают. Спассерованную муку постепенно разводят горячим грибным бульоном и варят 5-7 минут. После этого соус процеживают. Мелко нашинкованный лук пассеруют, добавляют нарубленные вареные грибы и жарят еще 3—5 минут. Затем вливают грибной соус, кладут специи, соль и варят при слабом кипении в течение 12-15 минут. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к картофельным котлетам, запеканкам.

Соус из сморчков

1 кг сморчков, 2 cm. ложки сливочного масла, Уг ст. ложки муки, 2-3 стакана бульона, ^{l/2 стакана сметаны, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.}

Сморчки замачивают на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промывают, мелко нашинковывают, опускают в соленый ки-' пяток. Когда вода закипит, откидывают сморчки на сито, обдают холодной водой, складывают в кастрюлю и жарят на сливочном масле до готовности. Мучную пассе-ровку разводят бульоном, кипятят, пока не загустеет, добавляют соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Смешивают ее со сморчками, кипятят, добавляют рубленую зелень.

Подавать к мясу.     назад >>>

Пирог со сморчками в сметане

Готовят пресное тесто и раскатывают его на противне, смазанном маслом. Грибы отваривают в течение 15-20 минут, откидывают на дуршлаг, промывают в холодной воде, нарезают, солят, обжаривают в масле. Вливают сметану и остуживают. Начиняют пирог, смазывают сырым яйцом и запекают в духовке до появления румяной корочки.

Запеканка грибная с белым хлебом

350 г грибов, отваренных в собственном соку, 2-3 cm. ложки сливочного масла, 200 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока или мясного отвара, 40-60 г репчатого лука, 3-4 яйца, 1 cm. ложка сметаны, 1 —2 cm. ложки сыра или сухарей, укроп или зелень петрушки, соль, перец

Грибы пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в молоке или мясном отваре и слегка отжатый, а также нашинкованный лук, обжаренный в части масла, после чего добавляют специи. Другую часть масла взбивают, добавляют яичные желтки, снова тщательно взбивают и смешивают с грибами. Затем добавляют взбитые белки и все перекладывают в смазанную маслом форму, покрывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают. Подрумяненную, пропеченную запеканку подают в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав зеленью.

Пирожки со сморчками

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляя смесь сметаны с яйцами, затем муку. Быстро (в течение 20-30 секунд) замешивают тесто. Из готового теста формируют круглые лепешки.

Сморчки перебирают, промывают, кипятят 2—3 минуты в большом количестве подсоленной воды, откидывают на дуршлаг и нарезают мелкими кусочками. Мясо нарезают мелкими кусочками и кладут в кипящий жир, туда же добавляют сморчки, соль, перец и мелко нарезанный лук и зелень. Жарят до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой делают в форме треугольников. Обмакивают их в простоквашу и выпекают на противне, уложив швом вниз. После выпечки смазывают маслом.     назад >>>